Asiatisk nudelsalat med mango og cashew

Jeg burde være født i Asien, har jeg ofte tænkt. I hvert fald med hensyn til maden, der har det søde, sure, salte og de perfekte kombinationer af smage.

Den her nudelsalat laver vi ofte, da den er netop fuld af smag og meget nem at lave. Du kan spise den som tilbehør til kylling eller som et vegetarisk måltid.

Det skal lige siges, at opskriften ikke er migrænevenlig, da f.eks. både lime, kokos og chili kan trigge hos nogle. Søger du migrænevenlige opskrifter, er der et helt kapitel med det i bogen “Mor med migræne – Lær at håndtere familielivet før, under og efter migræne“.

Men nu til opskriften!

Det skal du bruge:

250 g nudler (jeg bruger normalt sobanudler, der er lavet på boghvede)

75 g saltede cashewnødder eller peanuts

1 agurk

1 krukke koriander

1 krukke mynte eller thaibasilikum

150 g bønnespirer

1 lille salathoved (jeg bruger romansalat)

4 spsk. ristede kokosflager

Dressing

1 rød chili

40 g frisk ingefær

1 lime

2 spsk. olivenolie

1 spsk. soyasauce

Evt. 1 spsk. sesamolie

2 tsk. agavesiup eller almindelig sirup

Sådan gør du:

1. Kog nudlerne efter anvisningen
2. Hak nødderne
3. Skræl agurken og fjern kernerne med en teske og skær den i tern eller skiver
4. Skræl mangoen og skær kødet i mindre stykker
5. Klip koriander og mynte/thaibasilikum i mindre stykker
6. Bland nudler, krydderurter og bønnespirer
7. Riv salaten i mindre stykker og fordel den over nudler, krydderurter og bønnespirer
8. Top med agurk, mango og nødder
9. Dressing: Bland en dressing af finthakket chilifrugt (fjerne kernerne), revet ingefær (du behøver ikke at skrælle den, hvis den er økologisk), saften af en lime, olivenolie, soyasauce, evt. sesamolie og sirup.
10. Hæld dressingen over salaten, vend rundt og server.

Velbekomme!

Ps. Opskriften er fra bogen “Vego på 30 minuter“, som er på svensk, men du kan garanteret finde andre inspirerende vegetariske opskrifter på det danske marked også.